Erdei Simon jelenleg Ausztriában folytatja tanulmányait a Bécsi Zeneművészeti Egyetemen, Mark Stringer, Alois Glaßner és Francesco Angelico osztályában. Zongoratanulmányait Sopronban, a győri Richter János Zeneművészeti Szakgimnázium és Kollégiumban, valamint a Conservatorio di Milanóban végezte. 2026 februárja óta a Bécsi Műszaki Egyetem Zenekarának zenei vezetője. Rendszeres vendégkarmestere a Soproni Liszt Ferenc Szimfonikus Zenekarnak, és pályája során számos hazai és nemzetközi együttest dirigált, köztük a Wiener Kammerorchester-t, a MÁV Szimfonikus Zenekart, a Savaria Szimfonikus Zenekart, a Plovdivi Opera Zenekarát és az Athens Philharmonia Orchestrát
2025-ben a Bécsi Zeneművészeti Egyetemen a Medea pasticcio opera zenei vezetője volt. Asszisztens karmesterként közreműködött a Magyar Állami Operaház, a Tiroler Festspiele Erl és a Neue Oper Wien produkcióiban, valamint a Johann Strauss Jubileumi Fesztiválon. Számos nemzetközi mesterkurzuson vett részt, ahol többek között Alain Altinoglu-től, Sian Edwards-tól és Vajda Gergelytől tanult. 2023-ban harmadik helyezést ért el a cascaisi nemzetközi karmesterversenyen. A 2026-os évben több jelentős projektben működik közre: vezényli a Magyar Állami Operaház Parázsfuvolácska című produkcióját, a Bécsi Rádió Szimfonikus Zenekarát a Musikverein nagytermében, valamint fellép a Bécsi Műszaki Egyetem Zenekarával Bécsben, Kirchstettenben és a Salzburgi Mozarteumban.